«Aufgetischt»

das Hirschkalb, das aus der Hitze kam

 

Der Testesser geniesst seine Speise im Goldener Sternen in Lüscherz für ein Mal alleine. Dabei wird er sich bewusst, dass auch Gastrokritik folgen für die Wirtschaft hat.

Im Dorf Lüscherz gibt es nebst dem bewährten «Gault Millau»-Lokal 3 Fische ein zweites, das soeben mit 15 Punkten ausgezeichnet worden ist. Der Testesser ist ohne Begleiterin unterwegs, um das Spesenbudget ganz alleine auszuschöpfen. Der Empfang im geschmackvoll renovierten alten Haus ist freundlich und aufmerksam. Zuerst ist der Einzelgast im chic gedeckten Säli fast allein, doch der Raum füllt sich. Auch die Gaststube ist gut besucht.

Das grosse Menü – Steinpilze, Jakobsmuschel, Lachs, Rehrücken, Käse, Vermicelles, Friandises – brauchte einen wichtigeren Anlass als diesen Werktag und viel Zeit. Der Testesser hört, dass frischer Zander aus dem Neuenburgersee (Fr. 42.–) eingetroffen sei. Wildschweinpfeffer (Fr. 40.–) oder Rehkeule (Fr. 58.–) aus der Gegend wären auch toll. Schliesslich wählt er das Hirschkalb-Entrecôte (Fr. 48.–) aus dem Beefer-Ofen. Trotz der heutigen Rundumversorgung gibt es bei Wild immer noch eine Saison, die man nutzen sollte. Schon kommt der Gruss aus der Küche, ein Töpfchen mit fein geschnittenem Kalbskopf, Gewürzgurke und Sardelle. Auch nach dem Hinschied von Kalbskopfliebhaber Jacques Chirac lebt das Gericht weiter, und erst noch in dieser raffinierten, angenehmen Zubereitungsart.

 

Entgegen der Befürchtung wurde der Testesser satt – und hat das Essen dabei auch geniessen können. Bild: lok

Eine gute Empfehlung ist die säuerliche Selleriesuppe (Fr. 14.–) mit gescheibelten Marroni – Herbstgeschmack vom Feinsten. Da der Gast kein Frühstück hatte, freut er sich über das Holzbrett mit duftendem Brot, Butter, edlem Salz und Olivenöl. Zwischendurch nippt er am hervorragenden Pinot noir «BENE» (Fr. 13.–/dl) aus Berner und Neuenburger Trauben, ein Joint Venture der regionalen Spitzenwinzer Lukas Hasler und Martin Hubacher.

Erik Schröter weiss, dass er nicht mehr im früheren Basler 17-Punkte-Lokal Matisse kocht, sondern in einem Seeländer Dorf

Am Nebentisch lässt sich ein Paar mit einem Baby nieder, das mitgebrachten Brei und Flüssiges von Muttern bekommt. Die Eltern essen das Tagesmenü: Spaghetti bolognese mit Salat (Fr. 18.50). Auf einer Schiefertafel ist dieses draussen notiert, damit Passanten nicht denken, das Gourmetlokal sei nichts für sie. Erik Schröter ist sich bewusst, dass er nicht mehr im früheren Basler 17-Punkte-Lokal Matisse kocht, sondern in einem Seeländer Dorf.

Das rosa gebratene Hirschkalb ist tranchiert. Nicht wie anderswo von rustikaler Machart ist die Garnitur, sondern klein, fein und kunstvoll angerichtet: Rotkraut, Pilz, Jostabeeren, Kartoffelstock, dazu Schokoladen-Chili-Sauce. Entgegen der Befürchtung wird der Testesser satt, 250 Gramm Fleisch sind eine Menge, weshalb er auf den offerierten Nachschlag verzichtet. Das Mahl schmeckte toll, doch hätte es etwas heisser serviert werden dürfen. Die Wirtin erkundigt sich, ob trotz des Trubels alles gut gewesen sei, und sagt spontan, dass sie «nach Erscheinen des Gastroführers» überrannt worden seien. Der Testesser kann ein Grinsen nicht unterdrücken, hat er doch mit der Resultate­tabelle (der «Bund» berichtete) zum Run beigetragen und gehört selbst zu diesen «Gwundrigen». Weil alles etwas lange dauerte, gibts das Dessert erst beim nächsten Mal.

Dienstag 22. Oktober 2019 07:21 von Markus Dütschler