Blauer Hummer

Champagner-Zitronelli-Schaum Wassermelone | Erbse | Spargelerbse | Bergminze
 für 4 Personen

 

BL AUER HUMMER

2 lebende Blaue Hummer
550 g pro Hummer

Hummer einzeln für 2 Min. in kochendes Wasser geben.
Hummer aus dem Wasser nehmen, Scheren und Schwänze abtrennen.
Hummerschwänze in Eiswasser legen, Hummerscheren im Kochbeutel vakuumieren 85 %, verschweißen und für 7 Min. bei 64 °C im Wasserbad garen.
Hummerscheren in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und kühl legen.

ZITRONELLI-BEURRE MONTÉ 

10 g Zitronelliblätter
200 ml Hummerfond hell
100 g Butterwürfel, kalt
3 g Fleur de sel

Den Hummerfond aufkochen, vom Herd nehmen, die Zitronelliblätter zugeben, den Topf mit Folie abdecken und für 10 Min. ziehen lassen. Hummerfond passieren, die Butterwürfel unterrühren bis sie vollständig emulgiert ist. Mit Fleur de sel abschmecken und bei einer Temperatur von 60 °C warm halten.

ERBSENPÜREE MIT BERGMINZE

2kg Erbsenschoten, ergeben etwa je nach Größe 500 g Erbsen ohne Schale
125 ml Geflügelfond, entfettet
1 g Bergminzeblätter
3 g Fleur de sel

Erbsen aus der Schote lösen, im kochenden Salzwasser mit etwas Zucker für 3 – 5 Min. blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen. Erbsen aus der Schale pulen, im Mixer mit Geflügelfond, Bergminze, Fleur de sel pürieren, durch ein feines Sieb streichen, kühl stellen.

ERBSENFOND MIT BERGMINZE UND BUT TERMILCH

die Menge ergibt 220 ml, 1 Portion etwa 10 ml)
100 g Erbspüree (siehe oben)
70 ml Geflügelfond, entfettet
75 ml Buttermilch
1 g Bergminzeblätter
2 g Fleur de sel
1 Prise Zucker

Erbsenfond mit Bergminze und Buttermilch pürieren,durch ein feines Sieb streichen und kühl stellen.

WASSERMELONE

350 g Wassermelone
9 g Thymianzweige
40 ml Olivenöl

Schale der Wassermelone abschneiden. Melone mit Thymianzweigen und Olivenöl in ein Sous-Vide-Beutel geben, vakuumieren, verschweißen und im Wasserbad bei 48 °C etwa 15 Min. garen. Beutel im Eiswasser abkühlen und ein Tag im Kühlschrank zum komprimieren liegen lassen. Wassermelone 3 mm in 4 Rechtecke à 2,5 x 4,5 cm schneiden.

CITRUS-GEL | GELÉE D’AGRUMES

0,5 l Orangensaft, frisch gepresst
0,5 l Grapefruitsaft, frisch gepresst
25 ml Yuzusaft
7 g Agar
2 g Fleur de sel
25 g Zucker

Orangen- und Grapefruitsaft in einem Topf köcheln, bis die Flüssigkeit auf 700 ml reduziert ist, abkühlen. Den Yuzusaft und die restlichen Zutaten zugeben und unter ständigen rühren köcheln. Citrussaft für 3 Std. kühl stellen bis die Masse geliert ist. Das Gelee in kleine Stücke schneiden, im Thermomix pürieren und abschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine kleine Spritzflaschen abfüllen. Die restliche Menge in einem Koch- Beutel vakuumieren, verschweißen und für den späteren Verbrauch einfrieren.

TAPIOK A-YUZU

600 ml Wasser und Salz
12 g Tapioka
10 ml Yuzusaft
3 g Fleur de sel

Das Wasser mit Salz abschmecken, aufkochen. Die Tapioka etwa 9 Min. kochen bis die Perlen glasig sind. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und in Yuzusaft einlegen, mit Fleur de sel abschmecken, verschliessen und kühl stellen.

CHAMPAGNER-ZITRONELLI-SABAYON

200 ml Laurent Perrier Brut Champagner
30 g Zitronelli
2 Eier
2 Eigelb
35 ml Riesling Auslese Essig, Gegenbauer
200 g helle Nussbutter, lauwarm
1 l, 2 N2O-Kapseln
4 g Fleur de sel

Champagner im Topf aufkochen, vom Herd nehmen, Zitronelliblätter einlegen, mit Klarsichtfolie abdecken und 6 Min. ziehen lassen. Champagner abseihen. Eier, Eigelbe, Essig, sowie die lauwarme Nussbutter in den Champagner geben, mit einem Schneebesen glatt rühren,in einen Espuma Sprayer abfüllen. Mit zwei N2O-Kapseln unter Druck setzen,4 Stunden ruhen lassen und im Wasserbad für eine Stunde konstant auf 60 °C temperieren.

GARNITUR & GEMÜSE

500 g frische Erbsenschoten
8 Spargelerbsenblätter mit Blüte
12 Erbsenranken
16 Würfel von der Wassermelonen

Die ausgelösten, frischen Erbsen etwa 3 Min. im kochenden Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Erbsen palen,mit Bergminzeöl, Fleur de sel, Zucker marinieren und kühl stellen.

ANRICHTEN

Die Zitronelli-Beurre Monté im kleinen Topf auf 60 °C temperieren,die Hummerschwänze für 4 Min. darin ziehen lassen.
Das Melonenstück in der Mitte vom Teller platzieren. Links und Rechts davon das Erbspüree streichen. Die marinierten Erbsen, die Wasserme lonen-Würfel darauf verteilen, mit dem Citrus-Gel, Yuzu-Tapioka, Erbsenranken, sowie den Spargelerbsenblättern und -blüten garnieren.
Die Hummerschwänze aus der Zitronelli- Beurre Monté nehmen, der Länge nach aufschneiden und auf das Melonenrechteck legen. Die Champagner-Zitronelli-Sabayon auf den Hummerschwänzen verteilen.
Zum Schluss den gekühlten Erbsenfond angießen.