…Die Zitronelli-Beurre Monté im kleinen Topf auf 60 °C temperieren,die Hummerschwänze für 4 Min. darin ziehen lassen. Das Melonenstück in der Mitte vom Teller platzieren. Links und Rechts davon das Erbspüree streichen. Die marinierten Erbsen, die Wasserme lonen-Würfel darauf verteilen, mit dem Citrus-Gel, Yuzu-Tapioka, Erbsenranken, sowie den Spargelerbsenblättern und -blüten garnieren. Die Hummerschwänze aus der Zitronelli- Beurre Monté nehmen, der Länge nach aufschneiden und auf das Melonenrechteck legen. Die Champagner-Zitronelli Sabayon auf den Hummerschwänzen verteilen. Zum Schluss den gekühlten Erbsenfond angießen.